Entre mer et montagne

Un monde entier sur 25 000 km²

Le Totonacapan est une région de l’est du Mexique, dans l’État de Veracruz et le nord de Puebla. Il couvre un peu plus de 25 000 km², soit environ la superficie de l’État d’Israël [1]. Dans cet espace qui peut paraître modeste sur une carte se concentre l’une des plus grandes diversités naturelles et humaines de la planète.

Le territoire forme un monde à lui seul. Il n’existe pas de géographie comparable dans un espace aussi restreint :

• Les plages ouvertes et lumineuses du golfe du Mexique, les récifs de corail noir et la vie foisonnante des lagunes et des mangroves
• De grands fleuves et des zones de forêt tropicale basse, moyenne et haute, denses et humides
• La forêt de nuages des montagnes, où la brume devient un habitat, et des conifères qui semblent venir d’un autre continent
• Des volcans et des neiges éternelles qui frôlent les 6 000 mètres, et d’immenses cascades nées dans une chaîne de montagnes aux passages presque infranchissables
• D’un côté, le vert le plus intense ; de l’autre, des zones semi-désertiques d’agaves et de cactus [1]

Cette variété géographique ne doit rien au hasard. Elle explique la biodiversité, la diversité humaine et la capacité du territoire à avoir été à la fois un passage obligé entre civilisations et un refuge où des peuples entiers ont pu préserver leur continuité et leur identité [1].

Agriculture, botanique et alimentation

Le Totonacapan dépasse la géographie et l’histoire : c’est l’un des grands foyers sensoriels, botaniques et culturels des Amériques. Bien des choses que le monde moderne tient aujourd’hui pour acquises ont d’abord circulé depuis ce territoire [1] :

La vanille — elle est née sur cette terre. Papantla est connue comme « la ville qui parfume le monde » [6]. Pendant des siècles, toute la vanille consommée sur la planète provenait de cette région [1]. La vanille de Papantla bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine reconnue à l’international [5].

Le chocolat — c’est dans le Totonacapan que s’est développée la préparation du cacao à l’origine du chocolat tel que le monde l’a connu par la suite. Ce qui a commencé comme une boisson cérémonielle et une pratique culturelle mésoaméricaine allait profondément transformer la gastronomie, le commerce et les habitudes en Europe et dans le monde.

Le poivre de la Jamaïque, le piment et de nombreuses épices et essences — des saveurs qui ont transformé des cuisines entières et changé pour toujours le rapport du monde au goût, à l’arôme et au feu.

Les teintures, pigments et colorants naturels — avec d’autres produits du Golfe et de la Mésoamérique, ils ont nourri la mode, les textiles et les imaginaires visuels de l’Europe pendant des siècles.

Le copal, la médecine traditionnelle, la botanique et les savoirs du territoire — des connaissances développées au fil des générations sur les plantes, la forêt, la montagne, le climat, la fermentation, les cultures et l’équilibre écologique.

Le café d’altitude — il n’est pas né ici, mais il a trouvé dans les forêts de nuages du Totonacapan l’une de ses expressions les plus complexes et les plus reconnues [1].

Les apports culturels et gastronomiques du Totonacapan font aussi partie du contexte historique qui a conduit l’UNESCO à reconnaître la cuisine mexicaine comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité : vanille, cacao, piment, maïs, techniques rituelles et systèmes traditionnels de culture, de cuisine et de transmission des savoirs.

Traduit de l’édition espagnole. Lire l’édition espagnole

Références documentaires

• La cuisine traditionnelle mexicaine (UNESCO)